Il cacao viene portato in Europa in seguito all'invasione delle Americhe da parte degli eserciti spagnoli. A Torino la bevanda viene introdotta nel 1587 in seguito al matrimonio tra Caterina, figlia di Filippo II di Spagna, con il duca Carlo Emanuele I di Savoia. Nell'età barocca, si diffonde l'uso della cioccolata come bevanda, ma sarà solo in epoca romantica, con il trionfo della borghesia che si scoprirà la cioccolata in tavolette e quindi i cioccolatini. La cioccolata in bevanda comincia a essere distribuita nelle botteghe di Torino a partire dal 1680.

 Il primo "ciocolatè" autorizzato e abilitato con regia patente, da madama reale Giovanna Battista Nemours,a "vendere pubblicamente la cioccolata per anni sei prossimi…" è Giò Battista Ari, nel 1678.

 Nell' 800 la cioccolata in bevanda viene mescolata con latte e caffè un po’ dovunque in Italia, a Torino prenderà nome di "bicerin", diventando, a partire dal 1840, la bevanda tipica del mattino. Molti illustri viaggiatori a Torino decanteranno nei loro testi le meraviglie della cioccolata torinese, così Albert Valery "le chocolat de Turin est le meilleur de l'Europe et de l'Italie"(1849); Alexander Dumas canta le lodi del bicerin e confessa che non potrà dimenticarlo.

 Come avviene il passaggio alla produzione del cioccolato? E' difficile stabilire la data di nascita di un settore industriale, tanto più di quello dolciario. La sua evoluzione è data dal lavoro paziente e costante dei cioccolatieri e dei pasticcieri che, grazie alla loro abilità e a piccoli trucchi hanno trasformato il semplice dolce casalingo in un vero e proprio commercio internazionale, conservando le cosiddette "formule della nonna", creando continuamente nuove e stuzzicanti specialità. Per quanto riguarda le aree di diffusione "dolciaria", il Piemonte detiene il primato in assoluto seguito da Lombardia e Campania. Le fortune storiche del cacao prendono le mosse proprio da Torino. All'inizio l'attività è prevalentemente artigianale e solo lentamente si trasformerà in produzione sempre più industrializzata. Già alla fine del '700, in Piemonte, si incomincia a sfruttare industrialmente il cacao: la ditta Caffarel costruisce il suo primo stabi limento sulle rive della Dora, che fornisce l'energia idraulica per azionare le pale di una ruota di una impastatrice meccanica. Il settore dolciario segue le tappe dell'industrializzazione, ogni qualvolta si introduceva nel processo un nuovo macchinario, aumentava la produttività, riducendo i costi di produzione. Il cioccolato è il primo, nel settore alimentare, a usufruire delle più moderne tecniche di produzione ma fino alla metà del 1900 la pasticceria rimane un genere riservato a pochi, così cioccolatini, bonbons rimasero segno di lusso e di privilegio.

 L'industria cioccolatiera piemontese vanta altri nomi importanti: Prochet, Talmone, tra i primi, poi Peyrano, Perfetti, Reina e Stratta & Baratti, Moriondo & Gariglio. E' Michele Prochet, alla metà dell'800, ad avere l'idea di amalgamare al cacao e allo zucchero le nocciole facendo nascere così il famoso gianduiotto. La sua fama sarà così estesa da essere invitato, nel 1867, a far parte dell'Accademia di Francia. Ferdinando Baratti con Edoardo Milano aprono nel 1875, sull'onda del successo della loro attività, uno splendido locale, in piazza Castello, nella Galleria Subalpina. La bellezza delle sue sale, dei suoi decori, l'eleganza degli arredi e lo splendore dei profumi e colori dei suoi prodotti sono ancora godibili, per fortuna, ai giorni nostri.

 Ma è già tempo di concentrazioni e di pubblicità, le maggiori case produttrici, Venchi, Caffarel-Prochet, Unica si affidano ai nomi più prestigiosi del cartellonismo dell'epoca per farsi conoscere. Nascono così immagini, marchi che accompagneranno più generazioni e che restano vitali ancora ai giorni nostri, addirittura riscoperti in tempi di carenza di fantasia.

 Dopo il cioccolato è la volta dei prodotti a base di zucchero: confetti, caramelle, wafer; l'iniziatore fu Giovanni Motta, milanese di nascita che si trasferì a Torino nel 1821 per sfuggire alla concorrenza. In uno scantinato freddo e buio, Motta iniziò a impastare farina, uova e zucchero creando così di volta in volta dolci nuovi.

 Oltre a Motta, i "pionieri" dell'industria dolciaria furono: Leone, Sebaste, Signorelli e Camporelli. Il più famoso tra tutti è sicuramente Giuseppe Sebaste, che riuscì a mescolare oltre agli ingradienti "base" anche miele, nocciole e albume d'uovo creando così lo stra-famosissimo torrone, il cosiddetto "turun del gal" per via del suo stemma.

 Ovviamente l'industria cioccolatiera, si estese anche in provincia e oltre ai già citati Sebaste e Signorelli due grosse industrie iniziarono a farsi strada nello squisito mondo del dolciario: la Ferrero. La Ferrero di Alba, nacque nel 1946 grazie al suo promotore Pietro che, da semplice garzone, divenne in poco tempo "capo" di un settore che ancora oggi è leader dell'industria dolciaria. Quando sorse la Ferrero, l'Italia era reduce dalla seconda guerra mondiale e il consumatore aveva a sua disposizione un esiguo "gruzzolo" di soldi, non sufficiente ad acquistare alimenti quali la cioccolata che oltre ad essere costosa era anche poco reperibile. Allora cosa inventò il nostro astuto Pietro? Ebbe la straordinaria idea di creare un prodotto che pur mantenendo il medesimo sapore del cacao era costituito da una miscela di grassi, mettendo a punto un surrogato che ha press'a poco le stesse proprietà del cioccolato e costa molto meno. Il "Giandujot" - questo il nome del nuovo prodo tto - è una sorta di marmellata solida in pani, che si può affettare come un salame e, per favorirne la conservazione (il frigorifero è un lusso!), viene avvolta nella stagnola.

 Quell'impasto fa una concorrenza spietata al cioccolato e le forniture spariscono in un batter d'occhio. Verso la fine del 1946 l'azienda si trasforma in industria: il laboratorio di via Rattazzi, dotato appena di un'impastatrice e una raffinatrice, viene sostituito da una nuova fabbrica sistemata in un capannone: vi lavorano una cinquantina di persone. L'azienda cresce a vista d'occhio sotto la spinta di Pietro Ferrero. Il 4 settembre 1948 un improvviso nubifragio si abbatte su Alba e sulle zone circostanti allagando e distruggendo ogni cosa, compreso lo stabilimento Ferrero. In pochi mesi la fabbrica rifiorisce e cresce ancora.

 Intanto nel 1949 la fantasia di Pietro dà un nuovo incentivo al consumo popolare di cioccolato e una svolta all'azienda con la creazione della "supercrema", progenitrice della "Nutella": una crema di cioccolato alla nocciola, una merenda ideale per i bambini che costa poco. La gamma di prodotti si sta estendendo, altre specialità sono in fase di sperimentazione, si stanno sondando i mercati stranieri in previsione di nuovi sviluppi.

 Giovanni Ferrero concentra in grandi magazzini i prodotti alimentari di uso corrente per consegnarli freschi ai piccoli negozianti delle Langhe, del Cuneese, dell'Astigiano, fino alla Savoia. Giovanni Ferrero è anche uno dei promotori dell'Unidi, un'associazione di categoria che raggruppa in quegli anni società come Motta, Alemagna, Dulciora, Novi, Venchi-Unica e Pavesi. E' sua l'idea di utilizzare nella produzione di cioccolato la lecitina di soia, poco conosciuta in Europa: la lecitina ha il potere di trattenere oli e grassi e non fa più trasudare la pasta gianduia. Inventa il "cremablock", un cioccolato ripieno di nocciola, di piccole dimensioni, che pesa 36 grammi e costa soltanto 30 lire: un successo tra i bambini. Negli anni '50 lo stabilimento di via Vivaro lavora 24 ore al giorno, compresa la domenica. Ma il grande "balzo in avanti" la Ferrero lo compie nel settembre del 1956 con la costruzione di un impianto in Germania, preludio di una rapida penetrazione sui mercati eu ropei.